Entrevista a César Amable, president de PIMEM-Restauració, a la revista Horeca

1-El sector acaba les festes amb bones dades. Coincideix amb el balanç de 2023? Quines previsions hi ha per a 2024?

El balanç de 2023 ha estat molt positiu respecte a anys anteriors. En concret durant les festes hem tingut una pujada d’entre el 12% i el 15% entre els nostres associats. Ha estat una temporada que va començar el novembre i va acabar a principis de gener amb la qual cosa ha estat més repartida en el temps i no tan focalitzada en un cap de setmana. Hi ha hagut força acceptació per part de les empreses i les famílies.

Per a 2024 som molt optimistes. Esperem que la temporada s’avanci i sigui tan bona com la de 2023.

2-Com tots els sectors hi ha «talons d’Aquil·les». Quin és el de la restauració segons vostè?

El sector de la restauració té dos “talons d’Aquil·les”. Un d’ells és el tema del personal. Necessitem molta mà d’obra, però amb formació. Qualsevol sector ha de tenir personal qualificat i format. Hem de tenir en compte que en temporada alta es necessiten uns cent mil treballadors i el sector està molt curt d’aquesta xifra. Vénen persones d’altres sectors a reforçar, però amb manca de formació i això es nota.

El segon “taló d’Aquil·les” és l’administració. Sempre ens culpa el sector de tots els mals. Que hi ha una pandèmia, culpa de restauració, que es fuma massa, culpa de restauració. Sempre ens assenyala com el “dolent de la pel·lícula” quan els restauradors intentem fer-ho el millor possible complint la normativa, però no deixen de posar-nos travetes i més que a ningú.

3-Mallorca viu canvis importants i els debats sobre la sostenibilitat i l’ús del producte local són recurrents per l’impuls que dóna al sector primari. Creu que la restauració juga i pot jugar encara més un paper important per impulsar altres sectors de l’illa?

Mallorca i el món va cap a un consum més sostenible. Ara la gent parla molt de sostenibilitat, però en realitat estem una mica perduts del que significa.

A Mallorca fa temps que parlem de sostenibilitat, però ens hem de dedicar a produir. És clar que el turisme és el sector que més aporta al PIB de l’illa, però si hi ha una crisi que afecti aquest sector estem perduts, deixem de produir i entrarem en una crisi sense precedents. Després sí que serem “sostenibles” perquè simplement no tindrem i no farem res.

El que ens hem de plantejar és si és viable portar turistes, clients i importar tota la matèria primera. Crec que aquesta fórmula dóna com a resultat un balanç totalment negatiu per a l’illa. Sí que és cert que els turistes han de venir de fora, lògic, però no menys cert és que hem de produir més a Mallorca per reduir la dependència exterior i aportar més i millor a un sistema que demana a crits ser més sostenible. Aquests darrers 10 anys hem vist com els vaixells porten el 80% del que consumim o com s’ha anat abandonant el camp. Estem inundant Mallorca de projectes per instal·lar plaques solars…que em sembla bé pensar en aquesta alternativa, però hem de pensar a produir aliments ja no només per a restauradors sinó per a la població en general.

La gastronomia pot ser un puntal, però necessitem carn, peix, verdures, fruita de Mallorca i no seguir pensant que tot es pot importar que els costos cada dia seran més elevats. El que ens estalviarem en energia pel que puguin generar les plaques ho gastarem en la compra d’aliments vinguts de fora.

4-Va dir que Palma s’està convertint en una destinació gastronòmica. En què nota que els visitants estan prioritzant visitar Palma per la seva oferta culinària?

Vaig dir que Palma s’hauria de convertir en una destinació gastronòmica, encara no ho és, està fent els seus primers passos i això és de llarg recorregut. Ara se’ns coneix com a destinació de turisme de sol, platja i de descans. Hi ha un altre tipus de turisme que en altres autonomies està funcionant molt bé i sent molt fort com a Catalunya o Madrid que és el turisme cultural. Llavors l’oferta gastronòmica és una de les potes importants d’aquest turisme. D’altra banda, el turisme esportiu impulsat des de fa anys per esports com el tennis i ara sobretot el ciclisme o el turisme marítim han estat palanques importants per fer arribar la gastronomia en temporada baixa. Llavors aquestes tres ofertes, cultura, esport i gastronomia han d’anar agafades de la mà i han de ser palanca decisiva per desestacionalitzar al màxim la nostra oferta.

5- Creu que es donen les condicions per sortir a fires internacionals i fer una aposta decidida per l’oferta de restauració?

Pràcticament som a totes les fires. Hi acudim a totes, però sempre amb la pota de reserves i pernoctacions. A això hauríem de sumar-li les potes de les quals parlava abans, el turisme esportiu, cultura i gastronòmic. No hem d’anar a les fires venent sempre les platges i les pernoctacions cal donar a conèixer l’altra oferta.