Biel Llull (Terragust): «Així va néixer Terragust de la mà de Terracor»

1. Com va néixer Terragust? Què va impulsar un projecte que basa la producció agrícola, la degustació in situ i un restaurant amb plats de producte local i plens de creativitat?

Terragust va néixer el 2019 amb l’ambició de traslladar el bon treball que fa el nostre camp a la taula. Soc cuiner i exerceixo com a tal, però en la meva primera etapa professional em vaig adonar que els productes amb què treballava no eren de primera. Això va despertar la idea d’un projecte on la producció agrícola que es fa en terres de Manacor i Petra acabés a la taula amb un toc d’elaboració creativa. Li ho vaig comentar a Maties Adrover, fundador de Terracor, que ja tenia la idea de fer una inversió en arbres fruiters. Volíem mostrar la qualitat del producte, vam coincidir en la idea i amb tres o quatre reunions va sortir la idea dels càterings, que és l’origen de Terragust.

És clar, abans de tenir les instal·lacions al costat de Terracor, en el terme de Petra i donant a la carretera de Manacor, jo treballava a Manacor, en un bar ubicat a la ronda de Felanitx que es deia Bon Profit. Allà elaborava els plats i després, amb una furgoneta a manera de servei de càtering, els portava a la finca.

2. Explica’ns una mica com heu elaborat el servei que doneu a la finca i a l’aire lliure que, si no vaig errat, anomeneu «experiències».

Tota experiència passa per una determinada temporada de l’any, que en el nostre cas va de març a octubre, que és quan tenim tant els arbres fruiters com la verdura en el punt de ser vista i recollida. Concretant una mica més, diria que hi ha tres experiències al llarg d’aquests mesos. Una primera, que és molt visual i a la gent li agrada molt, on aprofitem la flor dels arbres. La segona, en què la fruita és primerenca, però la gent té una bossa on pot recollir altres productes que ja són al seu punt, i la tercera és quan parlem de fruites i verdures a punt de recollir. En el cas de les primeres, és tan natural com que la cullen de l’arbre i se la mengen. És una experiència de sabor i contacte directe amb la terra. Totes solen durar una hora i mitja.

Després, de març a juny, al migdia es pot dinar, i de juny a setembre existeix la possibilitat de sopar a l’aire lliure. Això és bàsicament per evitar la forta calor. Si l’experiència és al migdia, acaba a la una, i si és l’experiència de nit, acaba a les vuit.

3. Què podem menjar una vegada acabada l’experiència?

Podem menjar un menú format per quatre plats elaborats amb producte local. Un entrant fet d’un pa amb oli com cal, amb pa fet per nosaltres. El tenim de xeixa o garrova, i queda molt bé per fer el pa amb oli amb un formatge de Menorca i fuet mallorquí, i el solc acompanyar amb una coca que faig jo mateix amb la verdura de temporada. Aquest seria un primer plat d’entrant.

Un segon plat es basa en verdures de temporada. Volem donar a menjar allò que s’ha vist en el tour i, ja que som a Terracor, ara mateix el tomàquet és la base de tot. He de dir que cada quinze dies vaig canviant el menú.

Un tercer plat a triar entre carn o peix, acompanyat de verdures.

Finalment, les postres a base de fruita elaborada. Per exemple ara, en el moment d’aquesta entrevista, és un pastís de formatge; sempre hi ha una base, però intento que no sigui molt fort perquè vull que la fruita sigui la protagonista. Acabem amb un cafè torrat a Mallorca, en aquest cas un cafè Arabay, amb unes herbes dolces de recepta de la meva àvia.

He de dir que quan vam començar donàvem servei a unes quinze persones i ara ja arribem a les cinquanta.

4. Alguna novetat a destacar de recent incorporació que completi aquesta experiència?

Doncs ara quatre dies a la setmana fem música en directe. És de Petra, Maria Antònia Roca, i vull destacar que ha tret un disc recentment i toca el piano. Els dies originals eren, i encara són, els dimarts, dimecres, divendres i dissabte, però ara hem incorporat els dilluns i els dijous. Es fa a la finca on hi ha el menú degustació, una finca anomenada Es Bessons, que té deu quarterades i és al límit entre els termes de Petra i Manacor, just a l’altura de l’estació elèctrica. Ara, a l’estiu, aprofitem on hi ha parres: els posem llumetes i Maria Antònia hi posa la seva veu, que vindria a ser una mena de chill-out; i després, els dimarts, vénen els Suricats de Manacor, que ja són una mica més moguts, però sempre fan el que més ve de gust als assistents.

En el cas del recinte tancat, l’hem ofert per a esdeveniments. Per exemple, ha vingut el col·lectiu professional dels farmacèutics. Ajuntant taules hi poden cabre unes seixanta o setanta persones. També s’han presentat productes i hi va haver alguna cosa per picar. Els diumenges no treballem, però si ens ho demana un grup, no hi posem cap pega. Aquest espai tancat originàriament es va fer per donar servei els dies de pluja, però després vam veure que l’havíem d’aprofitar més. És un espai de degustació fet i decorat amb materials elaborats a Mallorca.

També en temporada baixa hem fet degustacions i iniciatives que a qui més han servit ha estat al pagès. Per exemple, ho vam fer amb les varietats de tomàquet, on demanàvem als assistents quina agradava més. Eren tastos amb deu varietats de tomàquet on cada comensal donava la seva opinió. Ho vam fer al principi de la COVID, però ara ho fem quan comença la temporada baixa, és a dir, a finals de setembre o octubre. Aquest any tenim pensat fer un maridatge de cervesa artesanal. En temporada baixa podem fer més coses.

5. Tot projecte té moments d’incertesa. En el vostre cas neix el 2019, un any abans de la COVID. Com vau viure i passar aquell moment?

Hem de dir que va ser un moment d’incertesa, però vam poder superar la situació amb la capacitat de servir producte a domicili i, en el meu cas com a cuiner, vaig treballar molt en l’elaboració de receptes que van ser explicades a les xarxes socials. Però en un primer moment, just abans del confinament, vam apostar per regalar producte, vam treballar molt les xarxes socials i el boca-orella. Convidàvem la gent a venir a veure-ho. Volíem fer les coses bé i, per tant, calia reservar. Vam començar a fer reserves, anava molt bé fins que va arribar la COVID i vam haver de començar a tornar diners, ja que les cancel·lacions eren inevitables. Em vaig preguntar si ho superaríem, encara que Terracor va treballar amb les caixes de productes a domicili.

Però crec que el que val la pena destacar va ser a partir de juny, quan ens van donar una mica de «corda» i la cosa va enlairar-se. El fet de tenir una oferta a l’aire lliure i amb taules bastant separades ens va ajudar molt. Es donaven unes condicions perfectes tenint en compte d’on veníem. De mitjans de juny a finals d’agost va estar ple. En termes comptables vam fer un «zero»: vam empatar. Allà va ser quan em vaig adonar que, si teníem un any natural, la cosa podia anar bé. Podem dir que el quart any ja va ser més natural i ara ja fa tres anys que som en aquestes instal·lacions.

6. Per acabar, voldria saber dades que ens ajudin a entendre la dimensió d’aquest projecte.

Doncs parlem de 300 hectàrees amb 15 treballadors, inclosos els tres socis fundadors, a més de dos mil metres quadrats de nau. Tenim tota una sèrie de serveis externalitzats, com és el cas de la comunicació i el màrqueting. La veritat és que ens va costar una mica trobar professionals de la publicitat que entenguessin la filosofia de Terragust. Volíem des del principi posar de relleu la qualitat del producte sembrat, recollit i elaborat dins la mateixa finca i servit ara al recinte de degustacions o a les taules posades entre els arbres. Es tractava de transmetre com es podia gaudir d’una experiència gastronòmica amb les millors fruites i verdures de la temporada.