Biel Llull (Terragust): «Así nació Terragust de la mano de Terracor»

1. ¿Cómo nació Terragust? ¿Qué impulsó un proyecto que basa la producción agrícola, la degustación in situ y un restaurante con platos de producto local y llenos de creatividad?

Terragust nació en 2019 con la ambición de trasladar el buen trabajo que hace nuestro campo a la mesa. Soy cocinero y ejerzo como tal, pero en mi primera etapa profesional me di cuenta de que los productos con los que trabajaba no eran de primera. Eso despertó la idea de un proyecto donde la producción agrícola que se hace en tierras de Manacor y Petra acabara en la mesa con un toque de elaboración creativa. Se lo comenté a Maties Adrover, fundador de Terracor, que ya tenía la idea de hacer una inversión en árboles frutales. Queríamos mostrar la calidad del producto, coincidimos en la idea y con tres o cuatro reuniones salió la idea de los caterings, que es el origen de Terragust.

Claro, antes de tener las instalaciones junto a Terracor, en el término de Petra y dando a la carretera de Manacor, yo trabajaba en Manacor, en un bar ubicado en la ronda de Felanitx que se llamaba Bon Profit. Allí elaboraba los platos y después, con una furgoneta a modo de servicio de catering, los llevaba a la finca.

2. Explícanos un poco cómo habéis elaborado el servicio que dais en la finca y al aire libre que, si no voy errado, llamáis «experiencias».

Toda experiencia pasa por una determinada temporada del año, que en nuestro caso va de marzo a octubre, que es cuando tenemos tanto los árboles frutales como la verdura en el punto de ser vista y recogida. Concretando un poco más, diría que hay tres experiencias a lo largo de estos meses. Una primera, que es muy visual y a la gente le gusta mucho, donde aprovechamos la flor de los árboles. La segunda, en la que la fruta es temprana, pero la gente tiene una bolsa donde puede recoger otros productos que ya están en su punto, y la tercera es cuando hablamos de frutas y verduras a punto de recoger. En el caso de las primeras, es tan natural como que la cogen del árbol y se la comen. Es una experiencia de sabor y contacto directo con la tierra. Todas suelen durar una hora y media.

Después, de marzo a junio, al mediodía se puede comer, y de junio a septiembre existe la posibilidad de cenar al aire libre. Esto es básicamente para evitar el fuerte calor. Si la experiencia es al mediodía, acaba a la una, y si es la experiencia de noche, acaba a las ocho.

3. ¿Qué podemos comer una vez acabada la experiencia?

Podemos comer un menú formado por cuatro platos elaborados con producto local. Un entrante hecho de un pa amb oli como toca, con pan hecho por nosotros. Lo tenemos de xeixa o algarroba, y queda muy bien para hacer el pa amb oli con un queso de Menorca y fuet mallorquín, y lo suelo acompañar con una coca que hago yo mismo con la verdura de temporada. Ese sería un primer plato de entrante.

Un segundo plato se basa en verduras de temporada. Queremos dar a comer aquello que se ha visto en el tour y, ya que estamos en Terracor, ahora mismo el tomate es la base de todo. He de decir que cada quince días voy cambiando el menú.

Un tercer plato a elegir entre carne o pescado, acompañado de verduras.

Finalmente, los postres a base de fruta elaborada. Por ejemplo ahora, en el momento de esta entrevista, es un pastel de queso; siempre hay una base, pero intento que no sea muy fuerte porque quiero que la fruta sea la protagonista. Acabamos con un café tostado en Mallorca, en este caso un café Arabay, con unas hierbas dulces de receta de mi abuela.

He de decir que cuando empezamos dábamos servicio a unas quince personas y ahora ya llegamos a las cincuenta.

4. ¿Alguna novedad a destacar de reciente incorporación que complete esta experiencia?

Pues ahora cuatro días a la semana hacemos música en directo. Es de Petra, Maria Antònia Roca, y quiero destacar que ha sacado un disco recientemente y toca el piano. Los días originales eran, y todavía son, los martes, miércoles, viernes y sábado, pero ahora hemos incorporado los lunes y los jueves. Se hace en la finca donde está el menú degustación, una finca llamada Es Bessons, que tiene diez cuarteradas y está en el límite entre los términos de Petra y Manacor, justo a la altura de la estación eléctrica. Ahora, en verano, aprovechamos donde hay parras: les ponemos lucecitas y Maria Antònia pone su voz, que vendría a ser una especie de chill-out; y después, los martes, vienen los Suricats de Manacor, que ya son un poco más movidos, pero siempre hacen lo que más apetece a los asistentes.

En el caso del recinto cerrado, lo hemos ofrecido para eventos. Por ejemplo, ha venido el colectivo profesional de los farmacéuticos. Juntando mesas pueden caber unas sesenta o setenta personas. También se han presentado productos y hubo algo para picar. Los domingos no trabajamos, pero si nos lo pide un grupo, no ponemos ninguna pega. Este espacio cerrado originariamente se hizo para dar servicio los días de lluvia, pero después vimos que lo teníamos que aprovechar más. Es un espacio de degustación hecho y decorado con materiales elaborados en Mallorca.

También en temporada baja hemos hecho degustaciones e iniciativas que a quien más han servido ha sido al payés. Por ejemplo, lo hicimos con las variedades de tomate, donde pedíamos a los asistentes cuál gustaba más. Eran catas con diez variedades de tomate donde cada comensal daba su opinión. Lo hicimos al principio de la COVID, pero ahora lo hacemos cuando empieza la temporada baja, es decir, a finales de septiembre u octubre. Este año tenemos pensado hacer un maridaje de cerveza artesanal. En temporada baja podemos hacer más cositas.

5. Todo proyecto tiene momentos de incertidumbre. En vuestro caso nace en 2019, un año antes de la COVID. ¿Cómo vivisteis y pasasteis aquel momento?

Hemos de decir que fue un momento de incertidumbre, pero pudimos superar la situación con la capacidad de servir producto a domicilio y, en mi caso como cocinero, trabajé mucho en la elaboración de recetas que fueron explicadas en las redes sociales. Pero en un primer momento, justo antes del confinamiento, apostamos por regalar producto, trabajamos mucho las redes sociales y el boca a boca. Invitábamos a la gente a venir a verlo. Queríamos hacer las cosas bien y, por tanto, había que reservar. Empezamos a hacer reservas, iba muy bien hasta que llegó la COVID y tuvimos que empezar a devolver dinero, ya que las cancelaciones eran inevitables. Me pregunté si lo superaríamos, aunque Terracor trabajó con las cajas de productos a domicilio.

Pero creo que lo que vale la pena destacar fue a partir de junio, cuando nos dieron un poco de «cuerda» y la cosa despegó. El hecho de tener una oferta al aire libre y con mesas bastante separadas nos ayudó mucho. Se daban unas condiciones perfectas teniendo en cuenta de dónde veníamos. De mediados de junio a finales de agosto estuvo lleno. En términos contables hicimos un «cero»: empatamos. Ahí fue cuando me di cuenta de que, si teníamos un año natural, la cosa podía ir bien. Podemos decir que el cuarto año ya fue más natural y ahora ya hace tres años que estamos en estas instalaciones.

6. Para acabar, querría saber datos que nos ayuden a entender la dimensión de este proyecto.

Pues hablamos de 300 hectáreas con 15 trabajadores, incluidos los tres socios fundadores, además de dos mil metros cuadrados de nave. Tenemos toda una serie de servicios externalizados, como es el caso de la comunicación y el márketing. La verdad es que nos costó un poco encontrar profesionales de la publicidad que entendieran la filosofía de Terragust. Queríamos desde el principio poner de relieve la calidad del producto sembrado, recogido y elaborado dentro de la misma finca y servido ahora en el recinto de degustaciones o en las mesas puestas entre los árboles. Se trataba de transmitir cómo se podía disfrutar de una experiencia gastronómica con las mejores frutas y verduras de la temporada.