Johnny Moloney (Can Eduardo): «La clau de 80 anys és la qualitat i el bon tracte»

1- Què ha de fer un restaurant per durar 80 anys?

Apostar per la qualitat del producte. Cuinar bé i tractar bé els seus clients. Un restaurant és la combinació de tot. El client s’ha de sentir com a casa. Hi ha molts restaurants que duren 5 o 10 anys però arribar als 80 anys és molt important. Aquest èxit té a veure amb la família Carrasco també, que durant 60 anys van gestionar Can Eduardo d’una manera, i nosaltres aquests 20 restants ho hem fet pensant que ha de durar molt més.

2-Al llarg de 80 anys el món de la restauració ha canviat molt. Al llarg de la teva trajectòria professional; quins són els canvis més significatius que has vist en el sector?

Els canvis que s’han hagut de fer estan molt lligats a l’economia i als cicles que es viuen. Però també hi ha canvis lligats a la tecnologia, a la manera de treballar, és la combinació de moltes coses. El producte per exemple es pot servir qualsevol dia de l’any, és a dir, fora de temporada. Et poden arribar maduixes de qualsevol part del món i això fa 30 o 40 anys era impensable.

3-El client i la seva manera de consumir imagín que també ha anat canviant…

Sí, és clar. Els clients estan més formats en el menjar i la beguda i vénen amb una idea. També és veritat que la televisió ens fa molt de mal perquè converteix l’espectador en un expert en cuina (rialles). Un altre aspecte a tenir en compte és la informació que tenen del nostre web. Han vist les fotos, la catedral, però tot i així sempre queden impressionats una vegada arriben al restaurant.

4-Quin tipus de client ve a Can Eduardo?

Tenim la sort de tenir una mica de tot. El client mallorquí és “pa i aigua”, sense ell el restaurant no existiria. En els darrers anys s’hi han sumat turistes dels boutique hotels o els city break. A l’estiu arribam a un 70% de clientela de fora i que vénen d’altres països. El client rus ha caigut, però seguim treballant amb clients d’Alemanya, Noruega, Suècia, Bèlgica, Anglaterra, Països Baixos, molts italians i recentment molts nord-americans a causa dels vols directes.

5-Com és el client mallorquí?

Cada país té la seva cultura i manera de ser. El mallorquí és a priori molt exigent però una vegada té el plat és conformista i coneixedor de la matèria… diria que el troba adequat. Nosaltres fem un menjar on hi ha receptes i continguts locals i vénen amb la idea de com ha de ser el plat i queden satisfets.

6-És sabut per tots dels problemes de mà d’obra en el sector de la restauració. Com afronta l’empresa aquesta delicada situació?

Crec que passa a tots els sectors. A Irlanda, d’on jo som, passa el mateix. Crec que la COVID ha influït molt perquè en estar aturats s’han adonat de la qualitat de vida que perdien. El nostre gremi és molt dur, treballem durant els caps de setmana, Nadal, Setmana Santa, estiu. Crec que és un tema de vocació més que res. Afecta la gent que cerca un equilibri entre viure i treballar.

7-L’amenaça hi és. Un futur on els joves no es vulguin incorporar…

Sí, i cada any és més difícil completar la plantilla. És un sector que no crida l’atenció. Els joves volen treballar amb els seus ordinadors i si pot ser des de casa. De moment nosaltres hem tingut problemes puntuals. És veritat que hem tingut alguna baixa que cerca treballar a prop de casa o no li interessa treballar els caps de setmana.

8-Quins són els reptes de la restauració en general i de Can Eduardo en particular?

En general diria que el restaurador ha de fer un canvi cada vuit o deu anys. No han de ser grans canvis, però sí subtils. Parl del mobiliari, la vaixella, la roba del personal, cal anar evolucionant. Però no només en estètica, també en la carta. Cal fer plats del segle XXI, encara que cal tenir molta cura dels plats tradicionals. Per exemple, fa uns anys estava de moda el còctel de gambes i ara ja no. Nosaltres seguirem mantenint els plats tradicionals, paelles, arrossos marinera i tot amb producte local, però cal seguir de prop les innovacions.

9-Us preocupa el preu de la matèria primera o en un futur una escassetat d’aquesta?

Sí, la veritat és que cada any hi ha menys vaixells i menys peixos a la mar… ens preocupa. Els preus han pujat i el marisc està caríssim, però cal entendre que el pescador té unes despeses a sufragar

10-Amb una carta tan ben elaborada tinc la curiositat de saber quin és el teu plat favorit…

(rialles)… depèn del dia. M’encanta una mica de peix fregit a la romana amb ous fregits i patata fregida. Un dia m’inclinaria per un llobarro amb una mica de risotto o una llagosta i una bona caldereta. Aquest darrer plat seria per a un dia especial i m’agradaria compartir-lo amb amics.